前回の続き
石垣ラー油の原材料名を見る
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島とうがらし ウコン
ピパーチ(ヒハツモドキ)
ニンニク 白ゴマ
黒豆 山椒
塩 黒糖 植物油
これ以外のものは入っていないと仮定して作る
(真面目そうな夫婦のようなので 嘘は書かないと予想)
(真面目そうな夫婦のようなので 嘘は書かないと予想)
まずは基本の植物油
石ラーは その重い香りからして 間違いなくごま油を柱としたブレンド油
だがアマニ油とかシソ(エゴマ)油とか 高い油を入れているとは思えない もし使っていても少量だろう(元が取れない為)
香りの少ない玉締め油も利用されていないはずだ(これも元が取れないし熱するので使う意味がない)
その香りからして
強く焙煎されたかなりクセの強いごま油(と なたね少々)が主原料であると予想する。
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例えば へろよん食堂には二種類のごま油がある(自慢)
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玉締め油は石玉をゴマの上に乗せて ごりごりとその圧だけで油を搾り取るという方法(20kgの原料から7kgしか油がとれないため値が張る)
熱処理がほとんどされていない為ゴマ特有の重い風味がない ゆえにラー油には不向きであろうが 保存性を考えるならこれが一番良い
特に松本油脂の玉締めごま油は 江戸の頃から変わらない製法「石の重みだけで絞る」という逸品 酸化度合いはかなり少ないと思われる
もう一方の圧搾絞りは 焙煎した胡麻を 機械で圧をかけて油を搾り取る方法で作られる
ごまの焙煎度合いが高い程に ごま油の色は濃くなり 風味とコクも増す(逆に言えば癖が強くなる)
九鬼、丸本(竹本油脂)あたりのごま油は この方法のもの
特に丸本の「純正胡麻油・濃」は その焙煎度合いが高い為 石ラー風の辣油を作る際には一番適したものであるはず(単なる予想)
油は腐ることはない 酸化するだけ
食品の酸化の原因は「熱 光 空気」
基本 ごま油は酸化しにくい油ではあるけど 熱が多く加わったものは やはり酸化度合いは早いと思う
ゆえに
香りは薄いが持ちの良い 玉締め、透明タイプのごま油を使うか?
香りは薄いが持ちの良い 玉締め、透明タイプのごま油を使うか?
香りとコクはあるが酸化の可能性のある 色の濃い圧搾タイプを使うか?
これは各人の自由。
今回 へろよん食堂としては 少しでも石ラーの味に近づけるのが目的のため
「マルホン純正圧搾ごま油」を使用すること決定。
ほかの会社のごま油は 薬剤抽出法(化学薬品で油を徹底的に絞り出す方法)を使っている可能性もあるので よくよくHPで調べてから買おう
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石ラーの原料は島とうがらし(本体を食ったことがない)
普通の唐辛子よりも辛味がマイルドなのだろう・・・という事でほんの少々の工夫が必要となる
唐辛子の辛味はどこにあるか知ってる?・・・種じゃないよ この部分なんだ
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種の付け根にある 胎座(たいざ)と呼ばれる部分
乾燥すると胎座が壊れ 唐辛子内部全体に辛さが飛散するらしい
乾燥した後でもこの部分を取り除けば ラー油にした時に 角のとれたマイルドな味わいになる
乾燥した後でもこの部分を取り除けば ラー油にした時に 角のとれたマイルドな味わいになる
コイツをハサミか何かで切り取る
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必ず手袋着用 素手厳禁
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唐辛子の付いた手は
洗剤でゴシゴシあらっても無駄
もしも
その手で陰部など触ろうものなら
間違いなく地獄行きなので要注意だ!
これを完全に乾燥させる
天日干しも良いが 火も通したいのでこの方法がお勧め
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百均の鉄鍋を熱し その上に唐辛子を置いて乾燥 点火を繰り返す(指で触るとパリッと砕ける位に)
やってみてわかるとは思うが 胎座を取った唐辛子は
通常のそれを熱したような 目が涙でかすみ 息が出来ぬ程に咳き込む刺激的気散は全くない
「これが唐辛子か!」と疑うほどの 途轍もないまろみのあるフルーティな香りが台所を駆け抜けるはずだ
間違いなく貴女も「これだ!これでいい・・」とほくそ笑むに違いない
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日本の山椒ではなく中国 四川の花椒(ホヮジャオ)を使っていると本に書いてあった覚えがある
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これは必須アイテム 無くても探すしかない
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四川のものより風味は乏しいかもしれないけど
輸入品をカルディで購入(そんなに高くない)
これは油を敷いていないフライパンで軽く焙煎し
これは油を敷いていないフライパンで軽く焙煎し
砕いて細かくしビンのなかに投入
塩と黒糖は 品質の良いものが結構揃うので適当に放り込んで、、、、(黒糖は結構多め 塩は軽く煎る)
問題は「黒豆」である
・・・・・・
なんだこの黒豆・・・って(笑)
この材料の中で唯一 場違いな ひときわ異様な雰囲気を醸し出す食材。。。
最初はさっぱり意味がわからなかったが
何度も何度も石垣ラー油の香りを嗅ぐうちに「ぴん」と閃いた
間違いない!これは豆鼓(トウチ)だ!(笑)
なるほどなるほど 辺銀食堂の亭主は中国出身だものな。。。。分かってみれば なんのこたぁない直球材料だ
これもカルディとかで200円程度で手に入るぞ!
細かく刻んで フライパンで乾煎りして瓶の中に叩き込め!
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ウコン
カレーの黄色を彩るスパイス ターメリックとも言う
生姜様の球根を乾かし 粉状にして利用する
カレーの黄色を彩るスパイス ターメリックとも言う
生姜様の球根を乾かし 粉状にして利用する
そのままだと粉っぽい香りしかしないが 油に加え熱すると香りに重厚感が増す
火を通しすぎると苦味が出るので注意が必要
火を通しすぎると苦味が出るので注意が必要
10cc程度の油を100℃に熱し その中に小匙1のパウダーを放り込む事で良しとする
(保存性の高さを重視する為 火を通す油の量を最低限に抑える)
(保存性の高さを重視する為 火を通す油の量を最低限に抑える)
これが味の決め手なのかもしれないが どんな味のするものなのかは不明
まぁ山椒の一種なのだろうけど 本土では手に入りにくいので無視するほかない(誰かくれ)
まぁ山椒の一種なのだろうけど 本土では手に入りにくいので無視するほかない(誰かくれ)
ニンニク
薄切りにして 唐辛子同様に乾燥加熱(きつね色になる手前が一番美味エリア)
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白ゴマ
これは(想像だけど)いれなくても問題ないと思う。
これは(想像だけど)いれなくても問題ないと思う。
石垣島ラー油には入っていないが
香りとコクを追求するために このような材料も加えた
香りとコクを追求するために このような材料も加えた
ネギも刻んで唐辛子同様乾燥させ 粉にして投入
(ネギ油だけでも美味いからのう)
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えのきも同様に投入
以前に作った「六浄豆腐」も刻んで投入(豆鼓の代わりに使う感じかな?)
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でもって ごま油をビンの口まで注ぐ
これを一ヶ月から半年程度寝かせて完成だ!
(へろよんラー油)
今回使った材料(重要な順から)Image may be NSFW.
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今回使った材料(重要な順から)Image may be NSFW.
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ゴマ油(保存性重視なら白 味重視なら色の濃いもの)
唐辛子(胎座を切りとって煎る)
花椒(から煎りして砕く)
豆鼓(包丁で切ってから煎り)
にんにく(薄くスライスし唐辛子同様煎る)
黒糖(塊を刻んで放り込む・石ラーでは黒糖が重要な味のポイントになっていると思う)
塩(乾煎りして投入)
ウコン(少量の熱した油に叩き込む・まぁ入れなくても問題ないような気もする)
長ネギ(火を通し乾燥させて砕く)
えのき(長ネギ同様)
六浄豆腐(まぁ 入れなくても構わないかな、、)
唐辛子(胎座を切りとって煎る)
花椒(から煎りして砕く)
豆鼓(包丁で切ってから煎り)
にんにく(薄くスライスし唐辛子同様煎る)
黒糖(塊を刻んで放り込む・石ラーでは黒糖が重要な味のポイントになっていると思う)
塩(乾煎りして投入)
ウコン(少量の熱した油に叩き込む・まぁ入れなくても問題ないような気もする)
長ネギ(火を通し乾燥させて砕く)
えのき(長ネギ同様)
六浄豆腐(まぁ 入れなくても構わないかな、、)
量はテキトー 唐辛子が主体になるように入れ ほかの材料は多すぎなければ問題無い
「ラー油は味も大切だが それ以上に香りが大切」
石垣ラー油の魅力は その何とも言えない香りであろう
へろよんラー油は
油に熱を加えず漬けおいて ゆっくりと油へ味をしみ移させる方法を取るため
短期間の放置では 石垣ラー油のような 重厚感のある香りを放つことはないが
一ヶ月程度でも少しずつ香りに重みが加わっていくところを考慮に入れると
「かなりいい線いってるぜ!これ」・・・といって良いだろう
短期間の放置では 石垣ラー油のような 重厚感のある香りを放つことはないが
一ヶ月程度でも少しずつ香りに重みが加わっていくところを考慮に入れると
「かなりいい線いってるぜ!これ」・・・といって良いだろう
今この時点で使っても 充分うまいものだが 半年後はもう少し美味しくなっている予定だ
まだまだ 甘ちゃんなラー油ではあるだろうが対決だ!
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まぁ 刃牙が範馬勇次郎に喧嘩ふっかけるようなものだけどな(笑)
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う~~む
本物の石垣ラー油を横に置いて自分の作ったものと比べると
石垣ラー油の奥行きの深さに敬意を払わざるを得ない
でも へろよんラー油もかなりいい線いってるぜ!
熟成したら(半年後)には 劣るとも負けねぇぜ!
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さあ 君も漢なら
チャレンジしたまえ!
なお へろよん食堂では こんなラー油も作ってみた
カレーラー油
なたね油に下の材料↓を叩き込む
唐辛子(胎座を切りとって煎る)
ニンニク(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
生姜(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
玉ねぎ(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
ガラムマサラ(そのまま放り込む)
ターメリック(少量の熱した油に叩き込む)
ヒング(なけりゃ入れなくて良い)
ウーラット豆(フライパンで乾煎りし砕く なければ必要ない)
えのき(火を通し乾燥させて砕く)
黒糖(くだいてそのまま)
塩(乾煎りしてから)
唐辛子(胎座を切りとって煎る)
ニンニク(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
生姜(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
玉ねぎ(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
ガラムマサラ(そのまま放り込む)
ターメリック(少量の熱した油に叩き込む)
ヒング(なけりゃ入れなくて良い)
ウーラット豆(フライパンで乾煎りし砕く なければ必要ない)
えのき(火を通し乾燥させて砕く)
黒糖(くだいてそのまま)
塩(乾煎りしてから)
火を通した野菜にこのラー油を絡めれば
なんでもカレー(ザブジ)になるぞ!
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時間のないときのお弁当の色どりに使えるぞ!
イタリアンラー油
オリーブオイルに下の材料↓を叩き込む
唐辛子(胎座を切りとって煎る)
ニンニク(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
乾燥バジルリーフ(そのまま投入)
乾燥ハーブミックス(そのまま投入)
玉ねぎ(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
えのき(火を通し乾燥させて砕く)
黒糖(くだいてそのまま)
塩(乾煎りしてから)
唐辛子(胎座を切りとって煎る)
ニンニク(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
乾燥バジルリーフ(そのまま投入)
乾燥ハーブミックス(そのまま投入)
玉ねぎ(薄くスライスし唐辛子同様煎り乾燥)
えのき(火を通し乾燥させて砕く)
黒糖(くだいてそのまま)
塩(乾煎りしてから)
カレーラー油同様 単純にパスタに絡めるだけで美味しい
時間のないときに重宝
そのままパンに塗って食べてもうまいんだ
そのままパンに塗って食べてもうまいんだ
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こんな感じで 楽しんでいるよ
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ちなみにヘロヨン食堂
切り取った唐辛子の胎座を捨てるなんてことは当然ありえない
ってなわけで
胎座だけを集めて作った
「一滴舐めただけで地獄行きラー油」
も しっかりと存在していたりするのである。
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あとがき
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昨日行った近所のスーパー(イクタフーズ)で
980円で売ってて 心病みました